jenang jaket

Jenang jaket terbuat dari tepung beras ketan, gula merah dan santan kelapa. Jenang dibuat dengan cara mendidihkan secara terbuka campuran santan, tepung ketan, dan gula kelapa hingga kental dan kalis, yang kemudian didinginkan menjadi semipadat (Haryadi, 1998). Tahapan pengolahan jenang ketan yang dilakukan pengrajin jenang ketan di Mersi Purwokerto sebagai berikut:

1.      Kelapa diparut dan diperas sehingga diperoleh santan,

2.      Santan dicampurkan dengan tepung beras dan dididihkan,

3.      Gula dicairkan, diaduk-aduk hingga kadar air berkurang,

4.      Setelah kadar air berkurang, ditambahkan ke dalam tepung beras yang telah dicampur dengan santan,

5.      Diaduk-aduk hingga masak (kalis),

6.      Didinginkan selama satu hari,

7.      Dilakukan pemotongan,

8.      Pengemasan.

Tepung beras ketan, gula merah dan santan kelapa merupakan bahan-bahan utama yang biasa digunakan dalam pembuatan jenang ketan. Beras ketan disebut waxy rice karena memiliki sifat glutinous (lengket). Sifat ini disebabkan patinya mengandung 99 persen amilipektin dan 1 persen amilosa (Winarno, 1997). Kadar amilopektin yang lebih banyak pada tepung beras mempengaruhi tekstur jenang tersebut.

Penggunaan gula merah sebagai salah satu bahan baku memberi rasa manis pada jenang ketan. Selain itu, gula dipakai sebagai salah satu kombinasi teknik pengawetan pangan. Daya larut gula yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Penambahan gula ke dalam makanan dengan konsentrasi  yang tinggi (paling sedikit 40 persen padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw dari bahan pangan berkurang sehingga gula dipakai dalam pengawetan pangan. Sifat-sifat cita rasa dan warna banyak bahan yang dimasak sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino yang dihasilkan warna coklat dan bermacam-macam komponen cita rasa. Oleh karena itu, glukosa, gula invert dan gula itu sendiri mempunyai pern penting dlam hubungan ini (Buckle, 1985).

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan sehingga cairan dan globula-globula minyak yang terdapat dalam daging buah daat keluar (Suhardiyono, 1988). Penambahan santan berperan untuk mengubah sifat pati beras ketan tergelatinisasi yang  lengket menjadi kalis seperti yang dikehendaki.

Pemasakan merupakan salah satu tahap proses dalam pengolahan jenang yang memerlukan waktu yang lama dengan pengadukan terus-menerus. Pemasakan merupakan salah satu proses produksi yang paling berpengaruh pada mutu akhir jenang ketan, karena pada saat pemasakan terjadi beberapa perubahan fisik dan kimiawi lainnya yang dikehendaki, namun dapat juga terjadi perubahan yang tidak dikehendaki seperti penghangusan (Haryadi, 1998).